VINIFICAZIONE IN BIANCO

Le sostanze responsabili del colore dei vini (antociani) sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente nel corso della macerazione, ad opera dell'alcol che si sviluppa durante la fermentazione. Ne consegue che se la fermentazione del mosto viene fatta avvenire dopo aver separato le vinacce da quest'ultimo si otterrà invariabilmente un vino bianco. Il processo di fermentazione in assenza di vinacce viene denominato "vinificazione in bianco".

Con tale tecnica è possibile ottenere vini bianchi da uve di qualunque tipo: molti champagne e spumanti si producono da uvaggi comprendenti uve bianche e rosse; Gli champagne ottenuti da uvaggi di uve bianche vengono chiamati "blanc de blancs", per indicare univocamente la loro origine omogenea.

In un processo di vinificazione in bianco dalle uve pigiate, private di raspi bucce e vinaccioli, si ottiene il "mosto fiore" che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo di 10-20 giorni ad una temperatura inferiore ai 20°C. In alcuni casi, il mosto viene lasciato a contatto con le vinacce per un breve periodo, 12-36 ore, ad una temperatura di 7-10°C. Si tratta di un procedimento, detto criomacerazione, che consente di aumentare l'estrazione di profumi ed aromi contenuti nelle bucce, limitando nel contempo l'estrazione dei tannini.

L'applicazione delle tecnologie più moderne e sofisticate, che nel campo enologico si traducono in impianti di termostatazione dotati di sorgenti fredde molto potenti ed affidabili, consentono ormai anche la sperimentazione di tecniche "estreme". Nella produzione di vini bianchi "a tiratura limitata" si trovano ormai vini ottenuti al termine di criomacerazioni a temperature prossime agli 0° C, che consentono di prolungare la macerazione sino a 8-10 giorni. I risultati sono eccellenti e consentono la realizzazione di vini bianchi con una ampiezza olfattiva e una struttura che con le tecniche tradizionali sono di fatto irraggiungibili.

pigiatura uva In Friuli, terra con tradizioni enologiche mai abbastanza decantate, con la criomacerazione vengono oggi prodotti veri gioielli dell'enologia tra i quali ci piace ricordare due vere rarità quali l'Ucelut e il Moscato Rosa.

I vini bianchi dotati di struttura e caratterizzati da una presenza significativa di tannini si prestano inoltre, molto bene, ad un affinamento in botti di legno di piccole dimensione (225-400 litri) per periodi compresi tra i 3 mesi ed 1 anno. Si ottengono vini bianchi che per ampiezza olfattiva, corpo e lunghezza di gusto sono in grado di regalare sensazioni molto piacevoli, a volte, inaspettate.

La mancanza, in Italia, di una consolidata tradizione nella elevazione in botti di legno di vini bianchi rende inoltre disponibili sul mercato prodotti di grande pregio caratterizzati da un rapporto qualità/prezzo molto elevato. Quest'ultimo è sicuramente un elemento che contribuisce ad aumentare il fascino di questi prodotti che spesso nulla hanno da invidiare ai più declamati e rinomati vini rossi "barricati", il cui prezzo, a volte finisce con l'essere un po' "esagerato".

In Friuli, terra da sempre votata ai grandi vini bianchi, è già oggi molto variegata l'offerta di vini elevati in botte. Un incontro in grado di dare spesso risultati eccellenti è, a nostro avviso, quello tra la Barrique ed il Verduzzo.