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La Degustazione
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LA DEGUSTAZIONEUn buon vino è il risultato di una armonia fra una larga gamma di componenti. Nessuno deve eccedere perché la bontà del risultato è dovuta all'equilibrio di ciascuno di essi. Come in una orchestra il risultato è dovuto alla sinfonia di tutti gli strumenti senza che nessuno prevalga sugli altri. La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili mediante gli organi di senso, chiamate "caratteristiche organolettiche" proprio perché vengono valutate mediante gli organi della vista, dell'olfatto del gusto e del tatto. L'analisi organolettica del vino ha un valore qualitativo che la tecnica non può sostituire, tanto che i vini D.O.C. e D.O.C.G. devono essere sottoposti a questo esame prima di essere posti in commercio. I vini D.O.C., che in Italia sono alcune centinaia, devono essere esaminati una volta ogni tre anni; i vini D.O.C.G., che sono molto meno numerosi, vengono invece esaminati tutti gli anni. I vincoli per il conseguimento di una D.O.C.G sono più restrittivi che per una D.O.C.; ne conseguono qualità e prezzo usualmente più elevati. |
La degustazione di un vino comincia, quindi, paradossalmente, osservando in tutti i suoi dettagli la bottiglia. Le informazioni sull'etichetta, il colore e lo spessore del vetro della bottiglia e il suo grado di riempimento possono raccontare molte cose sul prezioso contenuto che in essa viene conservato.
L'etichetta ci dice la tipologia, la zona di provenienza, il grado alcolico (caratteristica fondamentale del vino), la data della vendemmia (e non quella di scadenza !!!) e, a volte, se l'uva è stata raccolta a mano o meccanicamente. In un vino d'annata, il livello di riempimento della bottiglia può segnalare se la bottiglia è stata ben conservata: se il vino ha iniziato a spogliarsi, o è stato tappato in modo imperfetto, perde una parte della sua componente liquida.
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Una bottiglia che contiene un vino importante è, a parità di contenuto, più pesante delle altre: è fatta con vetro spesso e scuro. Lo spessore e il colore del vetro offrono una buona protezione al vino che, come gli uomini, deve difendersi nel corso della sua vita dalle fonti di inquinamento esterno che sono di natura termica, luminosa e acustica. Le trasformazioni che il vino subisce nel corso della sua vita sono di fatto reazioni chimiche: la temperatura, le radiazioni ultraviolette e il rumore modificano il percorso lungo il quale tali trasformazioni avvengono. Un Barbaresco o un Brunello di Montalcino conservati in posizione orizzontale, in una cantina perennemente fresca, asciutta, silenziosa e buia, possono vivere serenamente anche 20 o 30 anni: non sarà così se li avremo conservati in piedi, nella scansia della cucina sopra la lavastoviglie e accanto al forno a microonde. |
Se, dopo averla guardata e riguardata, magari in controluce, soppesata e studiata nei particolari, avete deciso che la bottiglia che avete tra le mani contiene il vino che fa per Voi, arriva un momento importante: l'apertura. Questa operazione segue un cerimoniale consolidato che prevede la rimozione della capsula copri tappo, l'estrazione del tappo in sughero, la verifica della qualità del tappo che deve presentarsi privo di odori sgradevoli e ancora elastico, l'avvinamento dei bicchieri e, finalmente, la mescita.
Diffidate di chi vi propone di bere un grande vino in un bicchiere di plastica bianca. Sarebbe come indossare l'abito da sera sopra un paio di pantofole! Un grande vino non può fare a meno di un bicchiere adatto a valorizzare a pieno tutte le sue qualità.
Una volta versato nel bicchiere, siamo pronti ad iniziare la valutazione delle caratteristiche organolettiche, nell'ordine: aspetto, aroma e gusto.
