GLOSSARIO
A Su
Acino
Frutto dell'uva (bacca), solitamente detto chicco.
Appassimento
Tecnica di parziale essiccazione dell'uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura.
Archetti
Bordo dai contorni oleosi e incolori che si forma quando si fanno lambire le pareti del bicchiere dal vino. Gli archetti possono essere più o meno marcati a seconda della ricchezza del vino in alcool, zuccheri e gliceridi.
Avvinare
Operazione con la quale si versa un piccolo quantitativo del vino da degustare nel bicchiere, si ruota per bagnarne le pareti, e si svuota per riempirlo nuovamente con una aliquota fresca di vino.
B Su
Biotipo
Individuo che pur appartenendo alla stessa varietà manifesta qualche carattere morfologico diverso.
Bouquet
Insieme di odori ricchi che si sviluppano durante l'affinamento del vino.
C Su
Cappello
Nome con cui si indicano le parti solide del grappolo, le quali durante il processo tumultuoso della fermentazione vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti.
Chiarificazione
Operazione mediante la quale il vino viene reso limpido in seguito all'allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo. Può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici.
Clone
Gruppi di individui geneticamente identici derivati per propagazione vegetativa di un unico capostipite.
Si definisce selezione clonale l'individuazione all'interno di una popolazione di vitigni di quei biotipi aventi caratteristiche migliorative o giudicate geneticamente interessanti in prospettiva futura; questi biotipi vengono riprodotti per clonazione per tentare di fissarne i caratteri migliorativi.
Colmatura
Operazione mediante la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono sempre mantenuti "colmi" per evitare l'eccessivo contatto del vino con l'aria.
D Su
Denominazione d'Origine
Per tutelare i consumatori nel 1963 è stata emanata una legge (DPR n° 930 del 12/07/1963) che ha definito le caratteristiche e le modalità di produzione dei più importanti vini italiani. Questa legge si intitola Norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini e sancisce che i vini prodotti nella propria zona tipica di origine con le uve caratteristiche di quella zona possono essere contrassegnati con la sigla D. O. (denominazione di origine). Ciò significa che un dato vino prenderà questa denominazione solo se è stato prodotto in una data zona e con certi vitigni.
La legge classifica ulteriormente i vini in:
vini D.O.S. (Denominazione d'origine semplice)
"I vini ottenuti da uve provenienti da vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificate secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse".
vini D.O.C. (Denominazione d''Origine Controllata)
"I vini che corrispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti, per ciascuna denominazione d'origine, dai relativi disciplinari di produzione".
vini D.O.C. Classici
"I vini D.O.C. prodotti nella zona originaria più antica del territorio stabilito dal disciplinare".
vini D.O.C.G. (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) detta anche V.Q.P.R.D. (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate).
"I vini di particolare pregio da immettersi al consumo con le modalità previste dai relativi disciplinari di produzione".
Ciascun vino D.O.C. ha un suo disciplinare, ossia un insieme di norme che stabiliscono: quali vitigni e in che rapporto concorrono alla produzione del vino; in quali zone e in quali condizioni possono essere prodotte le uve utilizzate per la produzione; quali sono le rese massime per ettaro consentite; quali sono le condizioni di vinificazione; quali sono le caratteristiche del vino sia dal punto di vista fisico-chimico (acidità, grado alcolico, ecc) sia dal punto di vista organolettico; le modalità di imbottigliamento nel caso dei vini D.O.C.G..
Diraspatura
Operazione di separazione dei raspi dal resto del grappolo, durante della pigiatura. viene compiuta mediante apposite macchine dette diraspatrici.
F Su
Fragranza
Nome che alcuni danno agli aromi terziari, cioè agli aromi che si formano durante la fase di invecchiamento del vino.
Fermentazione
Processo biochimico in cui gli zuccheri presenti nell'uva vengono convertiti in alcool (etilico) e anidride carbonica.
Filtrazione
Operazione meccanica mediante la quale il vino viene separato dalle particelle di solido presenti in sospensione.
Follatura
Pratica enologica che consiste nello spingere dentro il mosto le vinacce che tendono a galleggiare, al fine di favorirne il contatto e quindi il processo di estrazione delle sostanze in esse contenute.
I Su
Intorbidamento
Alterazione del vino, dovuta a cause chimiche o biologiche, che ne diminuisce la limpidezza.
Invecchiamento o Affinamento
Processo di maturazione del vino al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche.
M Su
Macerazione
Tecnica di vinificazione che consiste nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase fermentativa, per prolungarne l'estrazione.
Marza
Porzione di ramo, o gemma, di un vitigno che viene prelevata dalla pianta madre per propagarla tramite innesto su un porta-innesto (o soggetto). La marza viene detta anche "nesto" o "oggetto". La selezione delle marze viene effettuata nel periodo di febbraio-marzo (da cui il nome) sui tralci di vite più sani, vigorosi e produttivi. Si scelgono solitamente le gemme mediane perchè le gemme basali possono dare origine a viti con eccessivo vigore vegetativo e le gemme apicali possono dare origine a viti troppo deboli.
Maturazione
Periodo ottimale di raccolta dell'uva.
Mosto
Prodotto di pigiatura dell'uva, detto anche vino fiore.
O Su
Odori primari (o originali)
Odori conferiti dall'uva stessa che caratterizzano i vini giovani.
Odori secondari (o di fermentazione)
Odori che si formano durante la fermentazione alcolica, la cui origine è dovuta ai lieviti.
Odori terziari (o di affinamento)
Odori che si sviluppano durante l'affinamento in bottiglia, la loro origine è dovuta ai fenomeni di ossidazione e riduzione. Sono i costituenti del bouquet del vino.
P Su
Pastorizzazione
Tecnica di stabilizzazione del vino, mediante riscaldamento.
Pigiatura
Operazione meccanica mediante la quale l'uva viene schiacciata per consentire la formazione del mosto.
Precipitazione
Formazione di un deposito solido nel vino o nel mosto.
Profumo
Insieme di odori che si sviluppano da un vino.
Profumo fiorito
Odore delicato che ricorda quello di un fiore.
Profumo fruttato
Odore che ricorda quello di un frutto (es. mela). E' presente soprattutto nei vini giovani e dipende dall'uva da cui è stato ottenuto il vino.
Profumo sottile
Odore fino e delicato.
Prospettive odorose
Termine adoperato per indicare nei grandi vini l'insieme equilibrato degli aromi primari, secondari e terziari.
Pruina
Sostanza cerosa che protegge l'acino dall'evaporazione rapida e che trattiene la microflora dell'uva.
R Su
Raspo
Parte del grappolo in cui sono attaccati gli acini.
Rimontaggio
Operazione mediante la quale il vino viene prelevato dal fondo del recipiente in cui è contenuto e riversato dall'alto. Questa operazione serve a favorire il contatto fra il vino e le vinacce durante la fase di macerazione.
S Su
Sgrondatura
Operazione di separazione del mosto dalle parti solide.
Stabilizzazione
L'insieme delle operazione necessarie a conferire limpidezza al vino nel tempo.
T Su
Taglio
Operazione di mescolamento di mosti o vini al fine di ottenere vini con caratteristiche diverse. Tecnica di vinificazione molto usata in Francia per consentire la mescola di uve con tempi di maturazione diversi.
Tino
Recipiente di legno o altro materiale usato per la conservazione del mosto e del vino.
Torchio
Macchina adatta a comprimere gradualmente la vinaccia a fine fermentazione per consentirne la separazione dalla parte liquida in essa contenuta.
Travaso
Operazione di trasferimento di un vino da un recipiente all'altro per separarlo dai depositi.
U Su
Uvaggio
Mescolamento di uve diverse durante la vinificazione per ottenere un vino con caratteristiche diverse.
V Su
Vendemmia
Operazione di raccolta dell'uva.
Vinaccia
Parte solida dell'uva costituita da raspi, bucce e vinaccioli.
Vinaccioli
Semi presenti nei chicchi dell'uva.
Vinificazione
Insieme delle operazioni che portano alla produzione del vino.
