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L'Aspetto
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L'ASPETTO DEL VINOLa prima impressione che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto. In questa fase si osserva nel suo aspetto il vino provando a farsi una idea del suo carattere: da un vino intensamente colorato ci si aspetta un profumo altrettanto intenso, così come da un vino denso e liquoroso ci si aspetta un gusto caldo e corposo. Ma la valutazione dell'aspetto di un vino non si limita a creare delle "aspettative", serve anche per evidenziare piccoli difetti o alterazioni. Limpidezza Un buon vino è, prima di tutto, un vino limpido. La presenza nel vino di particelle di solido sospese lo rendono torbido in quanto queste filtrano la luce del sole. Quando il vino, terminata la fermentazione alcolica, viene svinato e sistemato negli opportuni recipienti, siano essi botti, tini o damigiane, è ancora molto torbido. Col passare del tempo e con il concorso della bassa temperatura invernale, le particelle sospese, che provengono da frammenti di parti solide dell'uva, tendono naturalmente a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce. |
Il freddo aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell'eventuale eccesso di acido tartarico presente nel vino, formando un caratteristico deposito bianco di tartrato acido di potassio noto ai più con il nome di cremor tartaro. La tecnica più antica e naturale per ottenere un vino di qualità elevata è quindi quella di travasarlo da un recipiente all'altro, prelevando solo il vino limpido e lasciando la parte solida sul fondo del recipiente. Questa operazione, detta travaso, viene compiuta almeno due o tre volte nel primo anno di vita del vino per poi rarefarsi sino al momento dell'imbottigliamento. Nel corso del tempo la quantità di particelle che si depositano diminuisce ma non cessa mai; ciò è dovuto al fatto che le particelle più piccole, invisibili ad occhio nudo, nel tempo, si aggregano o si trasformano dando origine ad un lento ma inesorabile processo di sedimentazione. Questo processo, nella fase iniziale della vita di un vino, ne migliora la sua qualità, in quanto se le particelle di solido sospese sono eccessive coprono, in parte, gli aromi più delicati e fini del vino. Se il vino viene lasciato invecchiare per troppi anni il naturale processo di sedimentazione porterà ad una diminuzione eccessiva delle particelle solide in esso contenute con una inevitabile degradazione delle proprietà organolettiche.
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D'altro canto un vino imbottigliato troppo frettolosamente porterà alla formazione di un eccessivo deposito in bottiglia, mentre l'effetto delle trasformazioni chimiche sarà modificato dal ridotto scambio di ossigeno con l'ambiente esterno. Alcuni produttori, per abbreviare i tempi di imbottigliamento del vino, asportano i solidi sospesi mediante filtrazione o con l'aggiunta di composti chimici che accelerano i naturali processi di precipitazione dei solidi. Queste tecniche (dette di chiarificazione) se condotte in maniera incauta possono alterare il normale percorso di maturazione del vino privandolo, anche, di alcune sue componenti gradevoli. Il naturale processo di evoluzione e di elevazione che porta un vino a raggiungere l'apice delle sue qualità resta, di fatto, un processo in cui il trascorrere del tempo non può essere sostituito da alcun artificio empirico. |
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Colore
Altra caratteristica importante in un vino è il colore. Questo dipende innanzitutto dal vitigno di origine (la tonalità viene infatti descritta nei disciplinari delle Denominazioni d'Origine), dal grado di maturazione dell'uva, dal clima e dalla natura del terreno in cui è stato coltivato (per via dei sali minerali presenti).
La tecnica di vinificazione influenza il tipo di vino (rosso o bianco a seconda di come viene condotta la fermentazione) e l'intensità del colore (a seconda del periodo di macerazione e del grado di torchiatura). Vini rossi molto colorati sono ottenuti da uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti torchiando a fondo le vinacce. Durante la macerazione e la torchiatura vengono estratte dalla bucce anche sostanze dal gusto molto intenso (tannini); un vino molto colorato è quindi un vino da cui ci si aspetta un gusto molto deciso.
La tonalità del colore del vino è anche influenzata dalla sua età. I vini bianchi molto giovani presentano dei riflessi verdolini (dovuti alla clorofilla). Maturando il vino subisce un lieve processo di ossidazione e assume un colore più marcato; i vini bianchi elevati in botte assumono spesso un colore giallo ambra. I vini ottenuti da uve molto mature (vendemmia tardiva) assumono spesso un colore caldo e dorato come il sole che le ha scaldate. Un colore troppo carico può invece essere sintomo di una eccessiva ossidazione del vino.
I vini rossi molto giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre (dovute agli antociani). Questi composti (presenti nelle bucce degli acini) cambiano colorazione a seconda dell'acidità del vino e vengono ossidati dai composti che si formano durante l'invecchiamento del vino (aldeidi); i vini rossi spogliandosi assumono un colore meno intenso e tendente all'arancio.
Il colore dei vini rossi al giusto grado di maturazione varia solitamente dal rosso rubino al rosso granato più o meno intenso. Colorazioni brunastre indicano uno stato di alterazione.
Fluidità
La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente disegnando degli "archetti". La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da alcune sostanze viscose presenti nel vino: la glicerina, gli alcoli e gli zuccheri. Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non esiste una maniera semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro rapporto. Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso) , un'eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso). Raramente l'eccesso di viscosità è dovuto a patologie del vino (il filante).
Perlage
Nei vini spumanti un parametro importante è l'effervescenza (detta perlage). L'effervescenza è dovuta allo sviluppo di CO2 (anidride carbonica) che si è formata durante la fermentazione. Dal punto di vista organolettico, l'anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino. Sia perché evolvendosi dal vino trascina profumi ed aromi, sia perché essendo acida conferisce una sensazione di freschezza in bocca.
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Si sposa meglio con i vini bianchi, perché nei vini rossi può far risaltare eccessivamente la tannicità. Ma se questa "esaltazione" del gusto e dell'aroma avviene in maniera repentina ed intensa l'effetto dura poco e può essere troppo aggressivo, da ciò ne deriva che le bollicine devono essere piccole e numerose con lunghi tempi di perlage. Viceversa, grana grossa delle bollicine, rapida evoluzione sono indice di una fermentazione condotta male o addirittura di CO2 aggiunta artificialmente (effetto soft-drink). L' evanescenza della spuma può invece essere dovuta all'invecchiamento. Occorre tenere a mente alcuni suggerimenti. Se il bicchiere in cui si versa lo spumante è stato bagnato le bollicine diminuiscono. Se il bicchiere è molto più caldo del vino si forma molta spuma a grana grossa. Infine, l'aggiunta di cubetti di ghiaccio porta alla rapida evoluzione della CO2 per un effetto termico (diminuisce la solubilità). Per poter gustare i vini spumanti è quindi opportuno rispettarne le modalità di servizio (servire freddo, non agitare, utilizzare bicchieri flute puliti e asciutti). |
