ASPETTO DEL VINO
La prima impressione che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto. In
questa fase si osserva nel suo aspetto il vino provando a farsi una idea del suo
carattere: da un vino intensamente colorato ci si aspetta un profumo
altrettanto intenso, così come da un vino denso e liquoroso ci si aspetta
un gusto caldo e corposo. Ma la valutazione dell'aspetto di un vino non si
limita a creare delle "aspettative", serve anche per evidenziare
piccoli difetti o alterazioni.
Limpidezza
Un buon vino è, prima di tutto, un vino limpido. La presenza nel vino di particelle
di solido sospese lo rendono torbido in quanto queste filtrano la luce del
sole.
Quando il vino, terminata la fermentazione alcolica, viene svinato e sistemato negli
opportuni recipienti, siano essi botti, tini o damigiane, è ancora molto torbido.
Col passare del tempo e con il concorso della bassa temperatura invernale, le
particelle sospese, che provengono da frammenti di parti solide dell'uva,
tendono naturalmente a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce.
Il freddo aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell'eventuale eccesso
di acido tartarico presente nel
vino, formando un caratteristico deposito bianco di tartrato acido di potassio
noto ai più con il nome di cremor tartaro. La tecnica più antica e naturale
per ottenere un vino di qualità elevata è quindi quella di travasarlo da un
recipiente all'altro, prelevando solo il vino limpido e lasciando la parte
solida sul fondo del recipiente. Questa operazione, detta travaso, viene compiuta almeno due o tre volte nel primo anno di vita del vino
per poi rarefarsi sino al momento dell'imbottigliamento. Nel corso del tempo la
quantità di particelle che si depositano diminuisce ma non cessa
mai; ciò è dovuto al fatto che le particelle più piccole, invisibili ad occhio nudo,
nel tempo, si aggregano o si trasformano dando origine ad un lento ma
inesorabile processo di sedimentazione. Questo processo, nella fase iniziale
della vita di un vino, ne migliora la sua qualità, in quanto se le particelle
di solido sospese sono eccessive coprono, in parte, gli aromi più delicati e
fini del vino. Se il vino viene lasciato invecchiare per troppi anni il naturale
processo di sedimentazione porterà ad una diminuzione eccessiva delle
particelle solide in esso contenute con una inevitabile degradazione delle
proprietà organolettiche.
D'altro canto un vino imbottigliato troppo frettolosamente porterà alla formazione di
un eccessivo deposito in bottiglia, mentre l'effetto delle trasformazioni
chimiche sarà modificato dal ridotto scambio di ossigeno con l'ambiente
esterno. Alcuni produttori, per abbreviare i tempi di imbottigliamento del vino, asportano i solidi sospesi mediante filtrazione o con l'aggiunta di
composti chimici che accelerano i naturali processi di precipitazione dei
solidi. Queste tecniche (dette di chiarificazione)
se condotte in maniera incauta possono alterare il normale percorso di
maturazione del vino privandolo, anche, di alcune sue componenti
gradevoli. Il naturale processo di evoluzione e di elevazione che porta un vino a raggiungere
l'apice delle sue qualità resta, di fatto, un processo in cui il trascorrere
del tempo non può essere sostituito da alcun artificio empirico.
Colore
Altra caratteristica importante in un vino è il colore. Questo dipende innanzitutto
dal vitigno di origine (la tonalità viene infatti descritta nei
disciplinari delle Denominazioni d'Origine), dal grado di maturazione dell'uva,
dal clima e dalla natura del terreno in cui è stato coltivato (per via dei sali
minerali presenti.
La tecnica di vinificazione influenza il tipo di vino (rosso
o bianco a seconda di come viene condotta
la fermentazione) e l'intensità del colore (a seconda del periodo di
macerazione e del grado di torchiatura). Vini rossi molto colorati sono
ottenuti da uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti torchiando
a fondo le vinacce. Durante la
macerazione e la torchiatura vengono estratte dalla bucce anche sostanze dal gusto molto intenso
(tannini); un vino molto colorato è quindi un vino da cui ci si aspetta un
gusto molto deciso.
La tonalità del colore del vino è anche influenzata dalla sua età. I vini
bianchi molto giovani presentano dei riflessi verdolini (dovuti alla clorofilla).
Maturando il vino subisce un lieve processo di ossidazione e assume
un colore più marcato; i vini bianchi elevati in botte assumono spesso un
colore giallo ambra. I vini ottenuti da uve molto mature (vendemmia
tardiva) assumono spesso un colore caldo e dorato come il sole che le ha
scaldate. Un colore troppo carico può invece essere sintomo di una eccessiva
ossidazione del vino.
I vini rossi molto giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre (dovute
agli antociani). Questi composti (presenti nelle bucce degli acini) cambiano
colorazione a seconda dell'acidità del vino e vengono ossidati dai composti che
si formano durante l'invecchiamento del vino (aldeidi); i vini rossi
spogliandosi assumono un colore meno intenso e tendente all'arancio.
Il colore dei vini rossi al giusto grado di maturazione varia solitamente dal rosso
rubino al rosso granato più o meno intenso. Colorazioni brunastre indicano uno
stato di alterazione. Fluidità
La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il
bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle
pareti e ridiscende lentamente disegnando degli "archetti".
La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da alcune sostanze
viscose presenti nel vino: la glicerina, gli
alcoli e gli zuccheri.
Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non esiste una maniera
semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa
dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro rapporto. Una
eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso), un'eccessiva
viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso). Raramente
l'eccesso di viscosità è dovuto a patologie del vino (il filante).
Perlage
Nei vini spumanti un parametro importante è l'effervescenza (detta perlage). L'effervescenza è dovuta allo sviluppo di CO2 (anidride carbonica)
che si è formata durante la fermentazione. Dal punto di vista organolettico,
l'anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino. Sia perché evolvendosi
dal vino trascina profumi ed aromi, sia perché essendo acida conferisce una
sensazione di freschezza in bocca.
Si sposa meglio con i vini bianchi, perché nei vini rossi può far risaltare
eccessivamente la tannicità. Ma se questa "esaltazione" del
gusto e dell'aroma avviene in maniera repentina ed intensa l'effetto dura poco e
può essere troppo aggressivo, da ciò ne deriva che le bollicine devono essere
piccole e numerose con lunghi tempi di perlage. Viceversa, grana grossa
delle bollicine, rapida evoluzione sono indice di una fermentazione
condotta male o addirittura di CO2 aggiunta artificialmente (effetto soft-drink). L' evanescenza della spuma può
invece essere dovuta all'invecchiamento.
Occorre tenere a mente alcuni suggerimenti. Se il bicchiere in cui si versa lo spumante
è stato bagnato le bollicine diminuiscono. Se il bicchiere è molto più caldo
del vino si forma molta spuma a grana grossa. Infine, l'aggiunta di cubetti di
ghiaccio porta alla rapida evoluzione della CO2 per un effetto
termico (diminuisce la solubilità). Per poter gustare i vini spumanti è quindi
opportuno rispettarne le modalità di servizio (servire freddo, non
agitare, utilizzare bicchieri flute puliti e asciutti).
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