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AROMA DEL VINOLa valutazione olfattiva di un vino è l'esame più importante. L'olfatto umano infatti è ben 25.000 volte più sensibile del gusto, inoltre l'uomo è capace di distinguere più di 400.000 odori, mentre il gusto si basa su quattro sensazioni principali. La percezione degli odori avviene sulla sommità delle cavità nasali durante la fase di inspirazione (per effetto di correnti a vortice dentro al naso) o quando il vino si trova in bocca e scaldandosi risale nella cavità nasale (per convezione). Di fatto alcune sensazioni che proviamo quando beviamo un vino sono sensazioni olfattive, dette "retronasali". Gli aromi e i profumi sono dovuti a dei composti chimici, presenti in concentrazioni estremamente basse, i quali a temperatura ambiente passano in fase vapore e vengono percepiti. Lo stesso composto se è presente a basse concentrazioni suscita sensazioni gradevoli mentre se presente in concentrazione più elevata può dare sensazioni sgradevoli. Le sostanze "odorose" sono di varia natura, la loro classificazione viene fatta per associazione con odori naturali già noti. Per il vino sono stati classificati otto tipi di odori:
L'origine degli odori nel vino può derivare dall'uva, in questo caso si parla di odore o aroma primario, a questa categorie di odori appartengono gli odori di frutta e di fiori. Nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di fermentazione si parla di odore o aroma secondario, ad esempio gli odori di lievito, alcuni odori fruttati. Infine, nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del vino si parla di aroma terziario o bouquet, ad esempio gli odori della botte: vaniglia, legno, tostatura. Aromi primariGli aromi dell'uva sono contenuti nelle foglie, nella polpa e nella buccia degli acini. A seconda del grado di maturazione dell'uva, possono cambiare parecchio. Responsabili di questi odori sono dei composti chimici, detti oli essenziali, di natura complessa appartenenti alla categoria dei terpeni, o dei derivati chetonici o aldeidici. Si tratta di composti di per sé poco solubili in acqua, ma la loro solubilità è favorita dalla presenza degli zuccheri. Per tale ragione le uve aromatiche sono solitamente quelle più zuccherine (ad esempio le uve Moscato, Aleatico, Malvasia, Sauvignon, Traminer). Questi composti reagiscono facilmente con l'ossigeno presente nell'aria e si convertono in composti meno odorosi. Per tale ragione i vini aromatici vanno gustati preferibilmente giovani e con l'invecchiamento assumono un odore "svanito". Aromi secondariQuesti odori si sviluppano durante la fase di fermentazione e dipendono molto dal tipo di lieviti adoperati, dalla modalità di fermentazione e dalla composizione del mosto. Secondo alcuni studiosi questi aromi derivano da sostanze proteiche presenti nell'uva che durante questa fase si scindono in aminoacidi e successivamente in ammoniaca e alcoli. Alcuni vini prendono il loro odore caratteristico durante questa fase (ad esempio l'odore di violetta nel Lambrusco). Durante la fermentazione, inoltre, si forma l'anidride carbonica (gassosa) che si evolve dal mosto. Se la fermentazione avviene molto velocemente il gas fuoriesce in maniera tumultuosa e trascina con se le sostanze odorose, in quanto sono facilmente volatili. Aromi terziariGli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento del vino, e sono dovuti a reazione di alcune specie presenti prima con l'ossigeno atmosferico (processi di ossidazione), e poi con altri composti (processi diacetalizzazione, esterificazione e resinificazione). Già Pasteur nel secolo scorso aveva dimostrato che in completa assenza di aria i vini mantengono le caratteristiche dei vini giovani. L'ossidazione degli alcoli è la reazione fra questi e l'ossigeno per formare aldeidi e successivamente acidi (dall'ossidazione delle aldeidi). A temperatura elevata si può formare l'aceto. Le aldeidi formate reagiscono con l'alcool presente nel vino formando dei composti detti acetali dall'odore spesso intenso e gradevole, questa reazione si chiama acetalizzazione. Un esempio tipico è l'odore di Cognac che si avverte in certi vini bianchi invecchiati. Gli acidi formati reagiscono con l'alcool presente nel vino per dare gli esteri, questa reazione prende il nome di esterificazione e caratterizza il profumo di molti vini. Se si formano troppi esteri l'odore diventa sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi dello smalto per unghie (acetato di etile). La resinificazione è un processo non ancora del tutto noto. Probabilmente è dovuta a fenomeni di estrazione (solubilizzazione) di composti contenuti nel legno della botte da parte dell'alcool presente nel vino. E' un processo caratteristico dei vini bianchi liquorosi molto alcolici, lasciati a temperature superiori ai 20°C e conferisce un odore caratteristico di catrame (ad esempio nei vini Madera, Marsala, Porto, Jerez, e nei vini cotti). Nei vini da pasto è considerato un difetto e si definisce aroma di maderizzato marsalato. BouquetIn degustazione il bouquet di un vino viene esaminato secondo cinque caratteristiche:
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